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La fabrication de la bière

La fabrication de la bière est une procédure d’autant plus délicate que le résultat doit satisfaire à de hauts critères de qualité tout en alliant l’emploi des techniques les plus modernes de fabrication avec une exigence de pureté naturelle comme le prescrit la loi bavaroise sur la pureté de la bière. C’est pourquoi il s’agit sans conteste d’un art plus que d’un artisanat. 

A l’origine de toute bière, il y a d’abord le malt 

Orge brassicole Bildnachweis: Bayerischer Brauerbund
Orge brassicole

La matière première à l’origine d’une bonne bière est une bonne orge de brasserie, pour une bière blanche vient s’y ajouter un bon blé de brasserie. Ce sont des espèces qui se distinguent par leur capacité à bien germer. Les céréales fraîchement récoltées sont traitées à la malterie pour devenir le malt. L’orge doit être nettoyé, trié puis trempé trois jours de suite dans de gros conteneurs. L’eau permet de faire démarrer le processus de germination du grain. Le malteur laisse ensuite germer les grains dans des germoirs.

Après une semaine, l’intérieur du grain est ramolli et soluble à l’eau. Un germe commence à pousser vers l’extérieur. Si on laissait le grain continuer à germer, une nouvelle plante apparaîtrait. Mais le malteur intervient à ce stade et sèche ce qui est appelé le malt vert à des températures situées entre 85 et 100 degrés Celsius. Cette procédure est appelée „touraillage“. Plus la température est élevée, plus le malt sera foncé.

Le maltage a ainsi une influence décisive sur le caractère de la bière, son goût, sa couleur, sa mousse et la durée possible de sa conservation. La germination permet la libération des enzymes contenus dans le grain de céréale et nécessaires à la production du maltose, le sucre de malt soluble et fermentescible.


Le brassage proprement dit commence

Le malt est ensuite livré à la brasserie. Il y est concassé dans de gros moulins et mélangé dans la cuve matière à une eau si possible de source, c'est-à-dire pure, douce et neutre au goût. Ce mélange est appelé mouture. La mouture est chauffée par étapes de deux à quatre heures à différentes températures. Ces températures correspondent à l’activation des différents enzymes contenus dans le malt. Les enzymes transforment l’amidon en maltose et les protéines en acides aminés.

Hopfen wird in der Würzpfanne zugegeben: Foto: Bayreischer Brauerbund e. V.
Ajout du houblon dans
la chaudière à moût.

Dans la cuve de clarification, la mouture est débarrassée de tous les composants solides du malt. Les résidus secs retenus, les drêches, sont appréciés comme aliments pour le bétail. 

Le moût clarifié est versé dans la chaudière à moût, cette fameuse chaudière en cuivre typique des brasseries, où il est porté à ébullition pendant une ou deux heures ce qui le réduit quelque peu. C’est seulement ensuite que le houblon est ajouté. Celui-ci donne à la bière cet agréable goût amer et la fine arôme caractéristique d’une bonne bière bavaroise. Le houblon améliore également la capacité de conservation de la bière et a une influence décisive sur la formation de la mousse, la « fleur » de la bière en allemand. Le moût filtré est ensuite rapidement refroidi jusqu’à 5 degrés et mis dans la cave de fermentation.


Le moût se transforme en bière 

C’est maintenant que les levures sont ajoutées, la fermentation commence. La fermentation permet de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. La fermentation principale dure une bonne semaine, quand elle est terminée, les levures sont ôtées. Elles peuvent être réutilisées après un nettoyage soigneux. Elles sont aussi appréciées dans la production agro-alimentaire pour leur teneur élevée en précieuses protéines et surtout pour leur haute concentration en vitamines.

Pour la bière jeune survient maintenant la phase de maturation en cave pendant, suivant le type de bière, jusqu’à trois mois. Dans la cave de garde, trois processus se déroulent : d’une part, le goût de la bière s’affine, les résidus de sucre étant pratiquement complètement décomposés pendant ce stockage. D’autre part, le gaz carbonique est lié à la bière et lui donne son pétillant. Troisièmement, la décantation des restes de levure et des matières en suspension. La bière se clarifie.

Pour terminer, la bière est encore une fois filtrée et peut être ensuite mise en bouteille ou en fût. Elle est ensuite commercialisée afin arriver au plus vite dans le verre de l’amateur de bière.

Source : Deutscher Brauerbund e. V. [fédération des brasseurs allemands] et Bayerischer Brauerbund e. V. [association des brasseurs bavarois]